در ابتدا باید بدانیم که اصطلاح “شکرک زدن عسل” که در بین مردم رایج است، به اشتباه برای عسل‌های طبیعی استفاده می‌شود و یادآور شکر و تقلبی بودن محصول است. شکرک زدن در اصل مخصوص محصولاتی مانند شربت‌ها و مرباهاست. اصطلاح صحیح در مورد عسل طبیعی “رس بستن” یا “رس شدن” است که به پدیده تبلور یا بلور شدن (کریستالیزاسیون) عسل اشاره دارد. در این مقاله قصد داریم درباره کریستالیزه شدن عسل طبیعی بیشتر صحبت کرده و علت این پدیده را بررسی کنیم.
آیا تاکنون درباره زنده بودن عسل شنیده‌اید؟ عسل زنده در برابر گرما، سرما و تغییرات دما واکنشی مشابه انسان زنده دارد. واکنش‌های عسل زنده (قبل از فرآوری) به گرما شبیه به عروق خونی انسان است، به طوری که منبسط می‌شود و خود را کمی رها می‌کند (عسل زنده در مواجهه با گرما روی سطوح پهن می‌شود ولی جاری نمی‌شود). همچنین در سرما منقبض شده و خود را جمع می‌کند. دلیل اشاره به این موضوع در این مقاله نیز همین است که سرما در عسل زنده باعث انقباض درونی و شروع رس بستن آن می‌شود. سرما عسل روان و سیال زنده را به تدریج به حالت منقبض، کره‌مانند و رس‌بسته درمی‌آورد.
رس بستن یا ته‌نشین شدن پدیده‌ای است که نه‌تنها نشانه تقلبی بودن یا فساد عسل نیست، بلکه می‌تواند نشانگر کیفیت و طبیعی بودن آن باشد. این اتفاق در تمام عسل‌های طبیعی به دلیل وجود آنزیم دیاستاز رخ می‌دهد. عوامل مختلف دیگری نیز می‌توانند موجب تسریع یا تأخیر کریستالیزاسیون شوند که در ادامه به آنها پرداخته‌ایم.
دکتر نعمت‌الله شهرستانی در کتاب “زنبور عسل و پرورش آن” می‌نویسد: شکرک زدن عسل نشانه تقلبی بودن آن نیست، بلکه عسل رس بسته کاملاً طبیعی بوده و هیچ‌گونه شکر اضافه‌ای به آن افزوده نشده است. تصورات نادرست مشتریان باعث شده که برخی افراد تمایلی به مصرف عسل سفت نداشته باشند، در حالی که در کشورهای اروپایی عسل جامد و رس‌بسته ارزش بیشتری دارد. تمامی عسل‌های طبیعی دیر یا زود ته‌نشین می‌شوند. برای مثال، عسل کلزا بعد از یک هفته و عسل اقاقیا بعد از چهار سال ته‌نشین می‌شود.
عسل حدود ۷۰ درصد از قند تشکیل شده و باید به حالت جامد باشد، اما در شرایط خاصی به صورت مایع درمی‌آید و در این شرایط شکرک زدن رخ می‌دهد. شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز مونوهیدرات است که بسته به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، اشکال و ابعاد متفاوتی دارند. تبلور عسل هیچ تغییری در خواص شیمیایی آن ایجاد نمی‌کند و این تغییر تنها به معنی تغییرات فیزیکی است که نشانگر مرغوبیت عسل است.
اگر مصرف‌کننده تمایلی به استفاده از عسل سفت نداشته باشد، می‌تواند با حرارت‌دهی غیرمستقیم، عسل را دوباره به حالت سیال و شفاف اولیه برگرداند. برای این کار، ظرف شیشه‌ای عسل را در آب گرم قرار داده و با روش بن‌ماری (حرارت غیرمستقیم) تا زمانی که آخرین بلور ناپدید شود، حرارت می‌دهند. همچنین می‌توان ظرف عسل را در پارچه‌ای تیره پیچیده و در معرض نور خورشید قرار داد تا گرمای آفتاب به مرور کریستال‌ها را از بین ببرد.
به دلیل اینکه برخی کارگاه‌های نامعتبر از روش‌های غیر استاندارد حرارت‌دهی استفاده می‌کنند، ممکن است طعم سوختگی در عسل ایجاد شود و عسل تبدیل به عسل مرده شود. با بالا رفتن بیش از حد حرارت در عسل، ماده‌ای به نام هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) ایجاد می‌شود که اگر مقدار آن زیاد شود، مصرف آن بسیار خطرناک است. بنابراین، توصیه می‌شود از عسل حرارت‌ندیده یا عسل خام استفاده کنید تا از سلامت آن مطمئن شوید.
عسل خام، عسلی است که مستقیماً از کندو برداشت شده و رس می‌بندد. این عسل تحت هیچ‌گونه عملیات حرارتی و فیلتراسیون قرار نمی‌گیرد. در عسل خام به دلیل وجود ذرات معلق مانند گرده‌های گل، پدیده تبلور سریع‌تر رخ می‌دهد. عسل خام به دلیل اینکه فرآیند پاستوریزاسیون را طی نکرده، دارای مقادیر بیشتری از آنزیم‌ها، مواد معطر و ویتامین‌ها است.
عوامل متعددی باعث کریستالیزاسیون یا رس بستن عسل می‌شود که مهم‌ترین آنها عبارتند از:
دیاستاز (آمیلاز): دیاستاز یکی از آنزیم‌های موجود در عسل طبیعی است که باعث شروع کریستالیزاسیون می‌شود. عسل‌های مصنوعی به دلیل نداشتن این آنزیم، بلور تشکیل نمی‌دهند. درجه حرارت محیطی: دمای مطلوب برای شکرک زدن عسل ۱۴ درجه سانتی‌گراد است. در دماهای بالاتر، بلور شدن کمتر اتفاق می‌افتد. میزان رطوبت: آب نقش کلیدی در کریستالیزاسیون عسل دارد. هرچه میزان رطوبت بیشتر باشد، عسل سریع‌تر متبلور می‌شود. مقدار گلوکز: عسل‌هایی با مقدار گلوکز بیشتر تمایل بیشتری به شکرک زدن دارند. ذرات ریز و معلق: وجود ذرات معلق در عسل مانند گرده گل و ذرات موم، باعث تسریع کریستالیزاسیون می‌شود. نوع گرده و گیاه: نوع گیاه و گرده‌ای که زنبور عسل از آن استفاده می‌کند، بر سرعت بلور شدن عسل تأثیرگذار است. شناخت تفاوت‌های بین رس بستن و شکرک زدن مهم است. رس بستن عسل به تدریج و از پایین ظرف شروع می‌شود، در حالی که شکرک زدن از بالای ظرف آغاز می‌شود. بلورهای رس نرم و کره‌مانند هستند، اما شکرک‌ها دانه‌های زبری دارند که زیر دندان حس می‌شوند. عسل رس بسته به راحتی با بزاق دهان حل می‌شود، در حالی که شکرک‌ها سخت‌تر حل می‌شوند و به دندان‌ها می‌چسبند. حرارت‌دهی به عسل رس بسته باعث سیال شدن آن می‌شود، اما بر شکرک‌ها تأثیری ندارد.
